Mancam pe fuga, pe birou, pe laptop, pe unde apucam. Comportamentul este nociv pentru organism. Culmea este ca stim asta, dar nu renuntam. Mai mult, il propagam si in programul de dupa serviciu, iar primul exemplu care ne vine in minte este insistenta cu care consumam mezeluri, in ciuda tuturor avertismentelor care, atenție, doar recomanda cumpătarea si nu interzic consumul.
Mezelurile au ajuns să fie printre cele mai nocive alimente, iar din păcate, din ce în ce mai mulţi români le cumpără – pentru că sunt ieftine şi pentru că satură foamea. Deşi legislaţia privind normele de compoziţie există din 2006 şi este destul de clară, controalele efectuate de-a lungul timpului au demonstrat că foarte puţine produse respectă întru totul reţeta. Principala problemă a mezelurilor de pe piaţa autohtonă e chiar cantitatea insuficientă a materiei prime – carnea, sau calitatea proastă a acesteia.
Un raport al Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor, bazat pe date din 2010, arată că mai ales parizerul, crenvurştii şi salamurile de vară au un conţinut de proteine cu 2% mai mic faţă de prevederile legale, potrivit cărora mezelurile trebuie sa conțină carne în proporție de cel puțin 10-11%.
Din plin se găsește însă carnea dezosară mecanic, adică o pastă obținuta din tendoane, oase, pielițe, în care proteinele sunt aproape inexistente. Aceasta este periculoasă pentru copii sau tineri, din cauza cantității ridicate de fosfor ce împiedica asimilarea calciului.
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare, a declarat ca o mare parte dintre alimentele existente pe piata respecta normele care tin de gust, de aspect, nu contin microorganisme, metale sau mercur, dar nu respecta normele care tin de calitatea nutritiva a unui produs – lucru esential atunci cand vine vorba de mancare.
Mia jos vă prezentam câteva rețete de produse obținute din carne, rețete originale (tradiționale) versus rețete care se folosesc in industria de prelucrare a cărnii. Concluziile le puteți trage singuri.
PASTRAMA DE PORC – rețeta originala contine, la 100 kg carne de porc, cateva condimente: cate 2,5 kilograme de sare si usturoi, 350 de grame de piper, 600 de grame de boia si 150 de grame de zahar. Carnea de pe pulpe, atent aleasa (fara cartilagii sau grasime) se fasoneaza in bucati de 10 cm lungime si 4 grosime care se introduce 4 zile la frigider, in bait. Apoi se afuma cu fum cald (110 grade C) timp de 90 minute.
Pastrama de porc din comertul de masa contine in primul rand carne injectata, care apoi se malaxeaza pe niste utilaje cu vid, ca sa se patrunda chimicalele in fibra, si abia dupa aceea se trateaza termic. Procesul de maturare in bait, timp de patru zile este inlocuit de injectare. Continutul de apa este cu atat mai mare cu cat pretul este mai mic.
PARIZERUL – rețeta originală contine 70 kg de brandt calitatea I, 30 kg de slanina, cate 50 g de piper si boia dulce, 30 g nucsoara si 50 grame de usturoi. Slanina se toaca la 3 mm. Brandt-ul, maturat 2 zile la rece, se toaca impreuna cu slanina. In timpul amestecarii se adauga solzi de gheata, pentru a preîntâmpina încălzirea pastei. Batoanele se zvânta in la 75 de grade, se afuma o ora si se fierb circa 3 ore.
Rețeta care se foloseste in industria de prelucrare a cărni folosește la realizarea parizerului doar 50% carne de porc, aproape tot atât emulsie de șorici, apa, proteina vegetala din soia, amidon, sare, condiment, stabilizator (difosfat), atentator de aroma (glutamat de sodiu), antioxidant (acid ascorbic), carmin (colorant natural), dextroza, conservant (azotat de sodiu).
MUSCHIUL AFUMAT contine dupa retetarul de acum 50 de ani, doar muschi de porc file, sare, azotat de sodiu si zahar. Acestea din urma vor deveni soluție pentru injectare, in proportie de 10%, dupa care carnea astfel preparata va sta in saramura 4 zile, apoi se va scurge 24 de ore. Urmează zvântarea (1 ora) si afânarea la rece, timp de 16 ore.
Azi, industrial carnea poate fi injectata si aproape 100%, iar mușchiul chiar se pretează la o asemenea intervenție. De obicei, la mușchi, spun specialiștii, se merge pe o injectare de 80% cu o saramura care conține diverse E-uri si substanțe menite sa retina apa in carne, cum ar fi amidonul si caragenanul.
SALAMUL VICTORIA ar trebui sa conțină, după rețeta tradiționala, 70 kg de pulpa de porc si 30 kg de brandt de porc (carne macra dezosata, de prima calitate). La acestea se adauga 30 g nucsoara, 150 g piper, 150 g zahar. Carnea se amesteca in malaxor cu sare, apoi sta la frigorifer 48 de ore, după care brandt-ul astfel obținut va fi amestecat cu pulpa curățata de grăsime si taiata in bucati de 3-4 cm.
Azi, se foloseste carne de porc si slanina (ingredient care lipseste din reteta originala), asezonat cu condiment si arome. Carnea este “de lucru”, adică resturi, amestecata in aceeași proporție cu slanina, apa, soia, amidon. Se adaugă sare, condimente, stabilizatori, potentiator de aroma, antioxidant, agent de îngroșare, dextroza, colorant, conservant.
KAIZERUL original contine exclusiv piept de porc, sare, foi de dafin si azotit de sodiu. Se sărează uscat intre 6 si 8 zile. Apoi se tranșează bucatile si, dupa spalare in apa calda, ajung intr-o baie cu apa rece. Bucatile sunt zvantate, apoi se pun la afumat, o ora. Dupa afumare pieptul se fierbe la 70 de grade C, cu foi de dafin, apoi se raceste timp de 12 ore.
Rețeta din comert pieptul de porc care intra direct dezosat in procesul de fabricatie. Carnea este injectata cu sare, condimente, stabilizator: polifosfat de sodiu. In reteta mai intra dextroza (adjuvant alimentar), niste caragenan, agent de ingrosare, pentru ca produsul respectiv sa aiba aspectul consacrat. Se mai pune ascorbat de sodiu, potentiator de aroma, monoglutamat de sodiu, conservant si colorant.
Prof. dr. Coriolan Ulmeanu, sef sectie toxicologie pediatrica: “In forate multe preparate de tip mezeluri se adauga o alta varianta, nitrati, ca sa mentina colorabilitatea frumoasa si care produc intoxicatii de acelasi tip. Presupune transformarea hemoglobinei din sangele lor in met-hemoglobina. Aceasta met-hemoglobina nu mai leaga oxigenul.”
La cantitati mari, pot aparea semne de insuficienta respiratorie. Frecventa respiratiilor devine extrem de rapida.
Fosfatii de asemenea intereseaza copiii, pentru ca impiedica fixarea calciului in oase. In mezeluri gasim si glutamat de sodiu, care stimuleaza pofta si va face sa mancati incontinuu, iar amidonul alimentar interzice utilizarea proteinei din carne de catre organismul uman.
In mezelurile produse industrial au loc aproximativ 20 de ingrediente. Doar unul este, de fapt, carne. Multi aditivi nu se elimina prin procesele metabolice pe care le cunoaște organismul uman.
Dr. Cristina Balanescu, nutritionist: “Toate acestea sunt daunatoare prin acumulare, se depoziteaza. Ele raman in organismul nostru, se acumuleaza in diverse zone, in diverse organe, prin acumulare repetata creeaza depozite care devin extrem de nocive. Cuvantul moderatie inseamna diferit pentru oameni. Mmoderatia nu inseama am luat luni salam din asta, miercuri sunca ,vineri nu stiu ce carnacior. Intr-o saptamina inseamna de trei ori produs nociv. Moderatia inseamna o data pe saptamana.”
Iar daca sunteti alergici, indiferent de tipul alergiei, moderatie inseamna si mai putin de o portie pe saptamana.
In alergie se declanseaza un sir de reactii ale caror ultime substante se numesc histamine. Este vorba de pro-inflamatori extrem de putenici, apoi apare criza alegica.
Prof. dr. Ioan-Bradu Iamandescu, medic primar alegolog: “E-urile actioneaza la acest ultim lant de reactii si practic elibereaza si ei histamina si mediatorii reactiei alegice.”
Surse antena3.ro ; stirileprotv.ro
0 Comentarii